Connaissez-vous le Schabziger

C’est une spécialité fromagère…

…du canton de Glaris en Suisse. Trois ingrédients invariés depuis 1463 date d’un décret de la Landsgemeinde glaronnaise établissant la recette du Schabziger sont nécessaires. Pour produire un des plus vieux fromages du monde, il faut du lait maigre, du sel et un trèfle blanc nommé mélilot. Sous forme de p’tite bombe conique, le Schabziger est unique à bien des égards, une visite à Glaris s’impose. Et comment le déguster : Traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs, râpé sur des pâtes ou en gratin, sur des salades ou en tartines.

Rubrique « à la source »

Pour obtenir cette spécialité, le lait est écrémé en centrifugeuse, chauffé à 92° et additionné de levure acides afin de séparé le sérac du p’tit-lait. « Seules trois personnes ont accès à ladite levure, dont la nature est tenue soigneusement secrète ». Le sérac est longuement égoutté et refroidi, et c’est ici qu’intervient le deuxième secret. La fermentation. Une double fermentation lactique et butyrique dans de hautes cuves, soumises à une pression et une température constante de 23° durant trois à cinq semaines. La masse perd de l’humidité et devient extrêmement sèche, on lui ajoute du sel et elle est à nouveau mélangée et hachée, avant d’être placée en silos de maturation durant trois à huit mois. Il ne reste plus qu’à lui ajouter son troisième ingrédient, le mélilot, ce trèfle cultivé en mode bio dans la commune de Lachen. Réduites en poudre, les feuilles de trèfle sont ajoutées à la masse, on presse, on met en forme dans de p’tites boites coniques vertes, et voilà.

Fruit de la pure tradition italienne.

Le luxe Prosecco…

…est unique en Italie, breveté en région du Frioul et de la Vénétie. Le Prosseco subit la méthode Charmat, où la seconde fermentation a lieu dans de grandes cuves en acier inoxydable contrairement au champagne ou cava qui l’est en bouteille. Le Prosecco est fabriqué à partir de raisins blancs qui portent le même nom dans les villages de Conegliano et Valdobbiadene en Italie. Aujourd’hui le Prosecco réalisé dans la région de la Vénétie et moins prétentieux que nos champagnes, mais plus fin que plusieurs mousseux. Il promet une touche d’élégance à un prix tout à fait raisonnable. Aux Etats-Unis le Prosecco est devenu très à la mode, remplaçant facilement le champagne.

Quelques apéritifs à base de Prosecco…

• Le Spritz : 1/3 de Campari, 1/3 de Prosecco, 1/3 d’eau de Seltz
• Le Bellini : 1/3 jus de pêche, 2/3 de Prosecco
• Le Mimosa : 1/3 jus de fraise, 2/3 de Prosecco
• Le Rossini : 1/3 jus d’orange, 2/3 de Prosecco

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Pour la récolte du miel…

… il n’y a pas de date précise, cela dépend beaucoup de la météo et de l’endroit où sont installées les ruches. D’une manière générale, elle s’effectue en juillet août, au plus tard en septembre sauf dans les régions où il y a des floraisons de bruyères. Vérifiez que la pièce où va s’effectuer l’extraction est bien fermée. Si une abeille découvre la moindre p’tite ouverture, elle peut revenir avec des milliers d’autres avides de goûter au miel que vous convoitez. Placez aussi des feuilles de plastique sur le sol car le miel dégouline des cadres sans qu’on y prenne garde. Pratiquez l’extraction du miel en famille, c’est une fête à laquelle il faut il faut faire participer tout le monde. A la sortie de l’extracteur, il est préférable de verser le miel dans un récipient muni de filtres. Laissez-y le miel pendant 48 h avant la mise en pots. Une fois la récolte terminée, rangez les cadres et bien les stokers dans un endroit clos.

A savoir : Lorsqu’ un essaim atterrit dans les parages de votre propriété, il ne faut paniquer. Très souvent, il sera reparti avant le soir. Si la pluie arrive, l’essaim peut rester plusieurs jours et devrait s’en aller à la première éclaircie. Dans le doute, contacter directement un proche apiculteur.