Plantes faussaires, les faux citrons.

Les faux citrons…

…, citrons que nous utilisons en cuisine sont apparus en Chine deux siècles avant que les Arabes l’introduisent en Espagne. Les citronniers, qui n’existent pas à l’état naturel, sont issus d’un croissement entre un cédrat et la lime. De nombreuses espèces sauvages possèdent le parfum et la saveur acidulée du citron. Les géraniums odorants comme le Pelargonium radicula et le Pelargonium cryspum ont des feuilles qui sentent le citron lorsqu’on les froisse ou lorsqu’on les arrose. Leur parfum est d’autant plus intense que la chaleur ambiante est élevée. D’autres plantes ont des feuilles à l’odeur citronnée : celles de la verveine citronnelle du Pérou, du thym citron et surtout des andropogons, graminées africaines qui sont utilisées industriellement pour fabriquer l’essence de citronnelle (la vraie) et le célèbre vétiver. Dans d’autres espèces, ce sont les fleurs qui sont citronnées, telles celles du Magnolia sinensis, de la mélisse et d’une menthe (Mentha citrata). Il existe une grande confusion parmi toutes ces espèces à odeur de citron. Sous le nom de citronnelle se cachent soit la mélisse, soit les andropogons, soit la verveine citronnelle (Lippia citriodora), elle-même confondue avec la verveine officinale, plante sauvage de France, totalement inodore.

Astuces: 

Il convient de le choisir lourd et ferme. Son écorce doit être d'un jaune éclatant et lustrée. A éviter les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus). Pour prélever les zestes d'un citron, ne prendre que la surface de l'épiderme, le ziste (membrane blanche) étant très amer. Pour extraire le plus possible de jus, faire rouler le citron en appuyant du plat de la main. Pour réaliser des suprêmes, glisser délicatement la lame d'un couteau entre la pulpe et la cloison du fruit. Ce fruit est l'emblème de la ville de Menton, dont les Mentonnais sont les premiers producteurs de citron en France depuis 1930.

 

Cette chèvre exceptionnelle...

Ce trouve être une boisson un peu…

…magique car elle tient à la fois du champagne, ce rituel qui fait pschitt et flop, ou de bulles de savon de notre enfance. La chèvre est un peu tout cela, une habitude festive encore bien vivante dans la campagne savoyarde. Cette chèvre au moût fermenté tout en mousse est parfumée, il faut la boire très vite au sortir du tonneau, sans quoi la mousse disparaît. Peut-être doit-elle son nom au blanc laiteux de cette mousse, qui évoquerait « le lait sortant du pis de la chèvre » ‘’à vérifier tout de même ’’. La recette varie selon les vignerons. La chèvre se prépare au moment des vendanges, et se consomme en principe dans l’année. La chèvre étant faiblement alcoolisée, elle offre un alibi pour les enfants qu’on autorise à tremper les lèvres dans la mousse.

Dans la rubrique « à la source »

Cette recette particulière et d’un vigneron de Lully élaborée  avec du jus de raisin blanc (chasselas ou chardonnay), du sucre candi, des bâtons de vanille et de cannelle, du riz entier (pour l’amidon) et de la poudre d’iris. Pour ce qui est de l’alcool, toutes sortes d’eau-de-vie font l’affaire et selon les années on utilise de la prune, du kirsch ou du cognac. D’autres recettes remplace le moût par du jus de pomme. On mélange, on met le tout en tonneau qu’on ferme hermétiquement (c’est la pression qui régule la fermentation).

 

Connaissez-vous le Schabziger

C’est une spécialité fromagère…

…du canton de Glaris en Suisse. Trois ingrédients invariés depuis 1463 date d’un décret de la Landsgemeinde glaronnaise établissant la recette du Schabziger sont nécessaires. Pour produire un des plus vieux fromages du monde, il faut du lait maigre, du sel et un trèfle blanc nommé mélilot. Sous forme de p’tite bombe conique, le Schabziger est unique à bien des égards, une visite à Glaris s’impose. Et comment le déguster : Traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs, râpé sur des pâtes ou en gratin, sur des salades ou en tartines.

Rubrique « à la source »

Pour obtenir cette spécialité, le lait est écrémé en centrifugeuse, chauffé à 92° et additionné de levure acides afin de séparé le sérac du p’tit-lait. « Seules trois personnes ont accès à ladite levure, dont la nature est tenue soigneusement secrète ». Le sérac est longuement égoutté et refroidi, et c’est ici qu’intervient le deuxième secret. La fermentation. Une double fermentation lactique et butyrique dans de hautes cuves, soumises à une pression et une température constante de 23° durant trois à cinq semaines. La masse perd de l’humidité et devient extrêmement sèche, on lui ajoute du sel et elle est à nouveau mélangée et hachée, avant d’être placée en silos de maturation durant trois à huit mois. Il ne reste plus qu’à lui ajouter son troisième ingrédient, le mélilot, ce trèfle cultivé en mode bio dans la commune de Lachen. Réduites en poudre, les feuilles de trèfle sont ajoutées à la masse, on presse, on met en forme dans de p’tites boites coniques vertes, et voilà.