Plantes faussaires, les faux citrons.

Les faux citrons…

…, citrons que nous utilisons en cuisine sont apparus en Chine deux siècles avant que les Arabes l’introduisent en Espagne. Les citronniers, qui n’existent pas à l’état naturel, sont issus d’un croissement entre un cédrat et la lime. De nombreuses espèces sauvages possèdent le parfum et la saveur acidulée du citron. Les géraniums odorants comme le Pelargonium radicula et le Pelargonium cryspum ont des feuilles qui sentent le citron lorsqu’on les froisse ou lorsqu’on les arrose. Leur parfum est d’autant plus intense que la chaleur ambiante est élevée. D’autres plantes ont des feuilles à l’odeur citronnée : celles de la verveine citronnelle du Pérou, du thym citron et surtout des andropogons, graminées africaines qui sont utilisées industriellement pour fabriquer l’essence de citronnelle (la vraie) et le célèbre vétiver. Dans d’autres espèces, ce sont les fleurs qui sont citronnées, telles celles du Magnolia sinensis, de la mélisse et d’une menthe (Mentha citrata). Il existe une grande confusion parmi toutes ces espèces à odeur de citron. Sous le nom de citronnelle se cachent soit la mélisse, soit les andropogons, soit la verveine citronnelle (Lippia citriodora), elle-même confondue avec la verveine officinale, plante sauvage de France, totalement inodore.

Astuces: 

Il convient de le choisir lourd et ferme. Son écorce doit être d'un jaune éclatant et lustrée. A éviter les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus). Pour prélever les zestes d'un citron, ne prendre que la surface de l'épiderme, le ziste (membrane blanche) étant très amer. Pour extraire le plus possible de jus, faire rouler le citron en appuyant du plat de la main. Pour réaliser des suprêmes, glisser délicatement la lame d'un couteau entre la pulpe et la cloison du fruit. Ce fruit est l'emblème de la ville de Menton, dont les Mentonnais sont les premiers producteurs de citron en France depuis 1930.